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Cómo aprovechar los terpenos en la cocina para potenciar los sabores
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11 Agosto, 2022Cucinare con i terpeni è un modo spettacolare per migliorare l’esperienza culinaria, in quanto sono composti che forniscono tutti i sapori e gli aromi all’interno di un pasto. Studi scientifici hanno anche collegato il contenuto dei terpeni a molti benefici terapeutici. Pertanto, cucinare con i terpeni della pianta di cannabis potrebbe elevare il piatto ad un nuovo livello benefico.
I terpeni sono uno dei doni della natura agli esseri umani. Per millenni abbiamo utilizzato i sapori e gli aromi naturali degli oli essenziali delle piante a scopo medicinale e spirituale. Sebbene questi composti siano stati studiati per il loro valore nell’aromaterapia, la legalizzazione della cannabis terapeutica ha aperto le porte a un’intensa attività di ricerca su di essi, scoprendo che hanno un notevole potenziale terapeutico.
I terpeni occupano il centro della scena nello spazio della medicina naturale, ed un numero sempre crescente di consumatori di cannabis si sta interessando a loro anche in campo culinario. In particolare, gli chef stanno scoprendo i terpeni come utili additivi per cibi, cocktail, dessert e altro ancora.
Cucinare con i terpeni significa imparare a lavorare con dei sapori decisi, il che significa combinarli insieme agli altri ingredienti e dosarli in modo intelligente. Capire come utilizzare i terpeni in cucina rende il cibo più gustoso, ne migliora il valore nutrizionale e ne aumenta i benefici terapeutici.
Cosa sono i terpeni?
Prima di inserire i terpeni negli alimenti, è necessario capire cosa sono. Quando si strappa un pezzo di basilico o si taglia un limone, l’odore che sentite è quello dei terpeni, i composti organici presenti nelle piante, nella frutta e nella verdura, i quali conferiscono l’odore e il sapore che hanno.
I terpeni sono anche i responsabili del gusto e dell’odore della cannabis. Esistono centinaia di ceppi di marijuana, ognuno con una diversa composizione di terpeni dominanti. Nella cannabis sono stati trovati più di 100 tipi diversi di terpeni, il che spiega perché la pianta talvolta può avere un odore terroso, floreale o addirittura dolce.
I terpeni commerciali sono estratti dalla cannabis e altri sono derivati da varie fonti botaniche o isolati sinteticamente in laboratorio. Indipendentemente dalla loro origine, i prodotti possono essere suddivisi in tre tipi principali: isolati, miscele e profili della varietà, che sono formulazioni che emulano il profilo terpenico delle specifiche varietà di cannabis, combinando i singoli terpeni della cannabis o i terpeni di altri frutti e verdure.
Terpeni isolati per dare sapore
Se desiderate utilizzare i terpeni all’interno di bevande, vinaigrette, marinate o altri piatti gustosi, una buona regola è quella di utilizzare sempre i terpeni isolati piuttosto che le miscele di terpeni o i profili dei terpeni delle varietà, poiché questi ultimi combinano da due a sei terpeni diversi, il che potrebbe complicare il processo di infusione di un sapore specifico.
Come suggerisce il nome, i terpeni isolati contengono un singolo terpene estratto nella sua forma più pura. Questo li rende ideali per una serie di applicazioni in cucina, con l’ulteriore vantaggio delle loro intrinseche proprietà salutari. Ad esempio:
- Gli isolati di limonene conferiscono il gusto e l’aroma del limone fresco e funzionano molto bene se infusi in piatti a base di agrumi, tè freddi, torte o stufati di pollame. Oltre al suo sapore, è stato dimostrato che il limonene ha un intrigante potenziale antinfiammatorio e antiossidante.
- Gli isolati di pinene conferiscono un sapore e un odore erbaceo di pino, è un’aggiunta eccellente da combinare ad altre erbe come rosmarino, timo e origano. Da provare nei piatti a base di carne, come bistecche, o in vinaigrette per le patate. Il pinene viene studiato per i suoi benefici ansiolitici e analgesici, oltre che per il suo potenziale come broncodilatatore.
- Il mircene viene comunemente associato al mango, all’alloro o al basilico; i suoi isolati funzionerebbero eccezionalmente bene all’interno di un curry, grazie alla capacità di giocare con i sapori dolci e salati. Considerate il profilo aromatico della salsa di mango, che funziona bene come guarnizione per il pesce e per molti piatti di riso di ispirazione asiatica. Questo terpene è considerato rilassante, calmante e forse leggermente sedativo.
Profili terpenici da usare in cucina
I profili terpenici delle varietà di cannabis sono leggermente più complicati da usare con il cibo rispetto ai terpeni isolati, poiché sono composti da una combinazione di terpeni. La cosa importante da considerare è il sapore e l’aroma complessivo della varietà di cannabis che rappresentano.
Ad esempio, il profilo terpenico di una Blackberry Gum sarebbe ottimo da usare in una torta di mele o di mirtilli, mentre quello di una Thunder Banana sarebbe un’eccellente aggiunta ad un frullato di frutta fatto in casa o ad un frullato proteico alla vaniglia.
Naturalmente, i profili terpenici delle varietà di cannabis vanno oltre il semplice sapore e odore dei rispettivi nomi. In altre parole, infondere le vostre pietanze con una Santa Marta Haze (sapore fruttato e piccante) o un’Amnesia (piccante aspro) o altri profili di varietà con un’alta concentrazione del terpene sedativo linalolo può avere l’ulteriore vantaggio di aiutare l’insonnia, oltre a migliorare il gusto dei vostri piatti.
Come utilizzare i terpeni nel cibo
Sappiate che cucinare con i terpeni è come prendere due piccioni con una fava: non solo otterrete un piatto ancora più sorprendente, ma chi lo mangia godrà anche dei potenziali benefici per la salute. Ciò significa soddisfare il palato insieme a corpo e mente. Per ottenere questo risultato è necessario seguire i seguenti consigli:
Controllate il punto di ebollizione di ciascun terpene
Probabilmente la causa più frequente di incidenti nell’infusione dei singoli terpeni all’interno del cibo e delle bevande è il fatto di non tenere conto dei rispettivi punti di ebollizione, che variano in modo significativo l’uno dall’altro.
Il terpene pulegone, ad esempio, bolle a 224°C, quindi si trova sul lato più alto dello spettro, ideale per l’uso anche nelle ricette che prevedono l’uso di una pentola a pressione o di un forno. D’altra parte, il beta-cariofillene bolle ad una temperatura molto più bassa, 119°C, il che lo relega all’uso nelle miscele a temperatura ambiente, come salse o marinate, o nelle ricette che prevedono un fuoco lento.
Se spinti oltre la loro temperatura di ebollizione, i terpeni possono perdere le loro caratteristiche, come il gusto, l’aroma o il potenziale positivo per la salute. Possono anche evaporare, quindi prestate molta attenzione ai vari metodi di cottura. O meglio ancora: fate tutta la cottura a fuoco normale prima di introdurre i terpeni alla fine.
Utilizzate i terpeni insieme ai cibi coi terpeni
I terpeni devono essere utilizzati insieme ai soliti ingredienti all’interno di un piatto specifico. Non sono destinati a sostituire tali ingredienti. La chiave sta nel matrimonio che si realizza quando si conoscono bene gli alimenti che contengono i terpeni basici della cucina. Ad esempio, il rosmarino contiene il pinene. Il pollo al rosmarino ha già il vero rosmarino, ma si può sempre aggiungere una goccia di pinene per potenziare gli effetti dell’erba aromatica.
Meno è meglio è, mentre troppo potrebbe essere dannoso
È sempre più facile aggiungere sale e pepe ad un piatto insipido che ridurre la quantità dei condimenti. La stessa regola vale per i terpeni. L’obiettivo è quello di esaltare il sapore già fornito dagli ingredienti comuni, rendendo il piatto più saporito e aromatico, senza sovrastarlo. Per esempio, un pane dolce alla lavanda dovrebbe emettere un lieve sentore di lavanda quando viene tolto dal forno, ma non dovrebbe profumare come un sapone alla lavanda. La sfida più grande quando si cucina con i terpeni è quella di imparare ad abbinare e a bilanciare i profili aromatici complementari ottenendo la misura corretta.
Come aggiungere i terpeni ai prodotti a base di CBD
Non sono solo gli alimenti a guadagnare dall’aggiunta dei terpeni: infatti possono anche migliorare il gusto e gli effetti terapeutici dell’olio a base di CBD, dei fiori secchi delle cosiddette varietà di “cannabis light” (varietà con meno dello 0,3% di THC) o persino della canapa industriale. Bastano poche gocce di terpene per trasformare una cima mediocre in una cima dall’aroma e dal sapore eccellenti.
Ad esempio, esistono oli di CBD a spettro completo, il che significa che contengono già i terpeni. Ma esistono anche oli di CBD isolati (solo CBD) che non hanno alcun sapore, per cui alcuni produttori aggiungono i terpeni per ottenere gli aromi come limone-lime, cannella o addirittura menta, a seconda dei gusti del consumatore.
Ma i prodotti a base di CBD con questo tipo di terpeni contribuiscono anche a creare il cosiddetto “effetto entourage”, secondo il quale le diverse sostanze presenti nella cannabis (cannabinoidi, terpeni, flavonoidi…) agiscono in modo sinergico per potenziare le reciproche proprietà, rendendo i loro effetti superiori a quelli di un singolo componente isolato.
Conclusione
Che siate degli chef professionisti o dei dilettanti, c’è sempre bisogno di migliorare il gusto e il profumo di ogni piatto. Dopo tutto, la cucina è un’attività creativa e la creatività implica scoperta e immaginazione.
È quindi giunto il momento per i buongustai di scoprire i terpeni ed immaginare il modo in cui questi composti possono alimentare le loro avventure culinarie. Queste sostanze organiche hanno il potere di portare qualsiasi piatto ad un livello superiore, quindi presto diventeranno un punto fermo nelle cucine, condividendo la dispensa con ingredienti più comuni come erbe e spezie.
